Gluten (łac. gluten – klej) jest to mieszanina białek występujący w czterech podstawowych zbożach (pszenicy, życie, jęczmieniu oraz owsie), które zwane są łącznie prolaminami. Najbardziej znanymi składowymi glutenu są białka zwane gliadynami i gluteninami, które odpowiadają za rozciągliwość i elastyczność wytwarzanego z mąki ciasta. Pszenica bowiem to zboże, które najbardziej obfituje w gluten. W pozostałych zbożach mogą również uczulać takie białka jak sekalia w życie, hirdeina w jęczmieniu a także awenina w owsie.
Przykłady:
Celiakia to choroba polegająca na nietolerancji glutenu.
Nie mogę spożywać mąki pszennej ponieważ zawiera gluten a ja jestem na diecie bezglutenowej.
Kukurydza i kasza gryczana to pokarmy wolne od glutenu.
Na półkach sklepowych bardzo trudno jest znaleźć produkty wolne bez glutenu.